濃い味・薄味とかは分かるけど値段の違いはなんなの？
あんま変わらないなら安いの良い気がするけどうどうなんだろう。。。
・用途別の使い分け方が分かります。
原材料の違いから醤油の値段に差が出るケース
脱脂加工大豆(安い醤油の原料)
安い醤油の多くはこの脱脂加工大豆が使われていることが多いです。
この脱脂加工大豆とは大豆から油分を取り除いておりうま味のもととなるアミノ酸の割合が高くなっています。
味の素と同様の成分ですね。
こちらの成分の安全性についてはこちらの記事で紹介しているので参考にして下さい。
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またその後の加工がしやすいように、水分を吸いやすさとタンパク質の分解がされやすくなっているため、効率的に醤油を作ることができ結果的に安い醤油になります。
また脱脂加工大豆は海外から輸入したような安い大豆を原料にしているのも醤油の値段が安くなるのを後押ししています。
丸大豆(高い醤油の原料)
丸大豆を原料とすると油含んでいる状態なのでうま味成分の割合が少なくなってしまいます。
しかし、丸大豆を原料とすると長い熟成期間の中で油が醤油に少しづつ溶け込んでいくため、脱脂加工大豆では出せないような深いコクとまろやかさを出せるようになります。
なにより最大のメリットは、原料の生産者の顔が見えるということです。
大豆を通して醤油にブランド性をもたせたい場合は生産者を追うことが難しい脱脂加工大豆ではなく丸大豆が選ばれます。
製造方法の違いから醤油の値段に差がでるケース
先程は原料の違いによる差を紹介しましたが、同じ原料でも製造過程での違いが値段の違いにつながる場合があります。
醤油を作る際は最終工程として、実は塩水を加えるくだりがあるのです。
この塩水を加える量が多いとうま味成分であるアミノ酸が薄くなり、加える量が多いと濃くなるので差が生まれます。
当然量が少ないと作れる醤油の量が減るため単価は高くなります。
濃度が違うと結果的に売られているボトルの中にあるうま味成分の量はま味成分の量が代わり、それが値段に直結します。
超特選醤油 > 特選醤油 > 醤油
の順にうま味成分の濃度が減っていくイメージです。
値段に違いがある醤油の使い分け
正直どっちが正解ってのがないんですよね。
高いのがいいとかってのはほんとにないのが醤油なんです。
っていう意味ではこだわらなければ安いのでいいのかも？
せっかくなら美味しく食事したいって人なんかは以下の使い分けを参考にして下さい！
安い醤油の使い所
比較的うま味が少なく塩辛い安い醤油は炒め物や煮物などの醤油のしょっぱさを出したい料理にぴったりです。
この手の料理のレシピは塩気を醤油に頼っていることが多いため、変にうま味が多い醤油だと味が崩れてしまいます。
高い醤油の使い所
高い醤油はうま味成分や塩気が少なく深みとコクが強くでます。
なので素材の味を活かしたい場合にもってこいです。
代表的なのは刺し身や豆腐でしょうか。
刺し身の中でも旬の時期のブリなど脂身が強い魚には大豆で作られている醤油を使うのが必須です。
醤油の値段の違いまとめ
醤油の値段の違いは主にうま味の強さになります。
ただ、常にうま味がある醤油を使えばいいというわけではないのが難しいですね。
とは言えこのあたりはこだわり要素が強いため、気にしないのなら安い醤油でいいと思います。
しっかりした日本料理の店なんかでは気にしている部分なので憧れたら軽く試してみましょ！
